Danmeng Cheng - Mar 06 2025
なぜこんなに美味しいコーヒーが家では飲めないの？
どれくらいの人がこんな経験をしたことがあるでしょうか？ カッピング会で驚くほど美味しい豆に出会い、迷わず購入。じっくりと馴染むのを楽しみに待ち、ワクワクしながら袋を開け、お気に入りの器具を取り出し、意気揚々と抽出を開始。そして…… 「え、なんか違う？」 「カッピングのときほど美味しく感じない…？」 「華やかな花の香りやフルーツ感はどこへ？」 「完全にハズレを引いたかも…！」 実は、私も以前の生徒や業界の仲間から、こんな質問をよく受けます。 「なぜ、どう抽出してもカッピングのときほど美味しく感じられないのか？」 そこで今回は、カッピングと抽出の関係についてお話ししたいと思います。
抽出システムの分類
カッピング、ハンドドリップ、エスプレッソ、その他の主流な抽出方法は、本質的に浸漬システムと濾過システムの2つに分類することができます。
ほとんどの抽出方法は、この2つのシステムが異なる比率で作用することで成り立っています。抽出時の流速が速いほど濾過システムの比重が大きくなり、逆に流速が遅くなると浸漬システムの影響が強まります。
カッピング（流速がゼロと見なせる）は、典型的な浸漬式システムの代表です。一方、エスプレッソ抽出では濾過システムの比重が高くなります。ハンドドリップは少し複雑で、浸漬と濾過の両システムが組み合わさったものですが、使用する器具や抽出方法によって、その比率は変わります。
例えば、クレバー（Clever Dripper） は浸漬が主で濾過が補助的な役割を果たします。一方で、V60 は濾過が主で、浸漬の要素は補助的です。
（本日は基本的な抽出ロジックについてお話ししていますが、最近の競技シーンでは、超音波抽出や振動浸漬などの新しい抽出技術も登場しています。これらは浸漬や濾過が主となりつつも、外部からの力を加えることで異なる効果を生み出す手法です。もし興味があれば、ぜひコメントをお寄せください。今後の記事で特集として取り上げることも考えています。）
二つのシステムの原理的な違い
前章で抽出システムを分類しましたが、抽出の違いを議論する前に、まずそれぞれのシステムの違いを明確にしておきましょう。
1. 浸漬システム
浸漬システムでは、抽出の際に水と粉の接触が基本的に静止状態で進行します。（攪拌などの外力を加えない場合）つまり、コーヒー粉が静かに水に浸され、ゆっくりと成分が溶け出していく仕組みです。
一方、濾過システムでは水と粉が相対的に動的な状態にあります。抽出の過程で、水（または液体）が粉層を通過し、その短時間の接触の中で素早く成分を引き出し、最終的にコーヒーとなります。
この浸漬システムにおける成分の溶出メカニズムの中心となるのが、拡散作用（Diffusion） です。
抽出の初期段階では、コーヒー粉の中には可溶性成分が高濃度で含まれていますが、対照的に水にはほとんど成分が含まれていません。このため、可溶性成分は濃度の高い粉から、濃度の低い水へと拡散していきます。
最初に溶解成分を取り込んだ水は、次第に濃度のある液体（溶液）へと変化します。
そして、この溶液は周囲の低濃度の水へとさらに成分を拡散させていきます。
このように、浸漬容器の中では、可溶性成分が粉層を中心に、層状に外側へと拡散・伝達していきます。
この時、容器内の成分濃度の分布 は「タマネギの層」のようになり、中心に行くほど濃度が高く、外側に行くほど濃度が低くなります。この現象は「濃度勾配（Concentration Gradient）」と呼ばれます。
例えば、冷蔵庫や常温でコールドブリューコーヒーや水出し茶を作ったことがある方も多いでしょう。コーヒー粉や茶葉を水に浸してしばらく置くと、粉や茶葉の周りの液体の色が最も濃くなり、外側へ向かうにつれて徐々に薄くなっていきます。これこそが濃度勾配の具体的な現象です。
このような状態では、抽出の初期段階では問題ありません。
しかし、抽出が中盤から後半に進むと問題が発生します。抽出の中盤では、粉層内部の成分が外側へ溶け出し続けるため、容器内の液体全体にある程度の濃度が生じます。これにより、液体が新たな成分を受け取る能力が徐々に低下していきます。加えて、浸漬式の抽出は基本的に水を一度注いだらそのまま放置するため、新たな水が供給されません。そのため、時間が経つにつれて水温が低下し、拡散作用も遅くなります。この影響で、可溶性成分が外層へ移動する速度がさらに低下し、濃度勾配がより顕著になります。
この状態が続くと、粉層の周囲にある液体の濃度が、粉層内部の成分濃度に近づいていきます。すると、粉層から外部への成分の溶け出しが抑制され、最終的にはほぼ停止することもあります。つまり、浸漬式抽出では、一定の時間が経過すると、濃度勾配によって抽出率が制限されるのです。コールドブリューコーヒーや水出し茶の場合、この濃度勾配が発生すると、粉と水をそのまま分離して飲むと抽出率が低いため、味が単調になりがちです。（液体を混ぜても、劇的に美味しくなるわけではありません。）
しかし、この状態で外力を加えると、状況が改善されます。例えば、粉と水を分離する前にボトルを軽く振って液体の濃度を均一にし、そのまま少し浸漬を続けることで、よりバランスの取れた味わいになります。
2.フィルターシステム
フィルターシステムでは、水が粉層を絶えず通過するため、浸漬システムに比べて運動エネルギーが抽出プロセスに関与します。（運動エネルギーが抽出率の向上に与える影響は、粒度の次に大きい要因の一つです。）
また、フィルターシステムでは水と粉が相対的に動いているため、濃度勾配の影響を受けません。その結果、粉を通過するすべての水滴が溶解成分を受け入れる能力を持ち、抽出率が制限されることがありません。
このようなシステムでは、浸漬システムと比較して、より高い抽出率を達成できると考えられます。
二つのシステムにおける味わいの違い
浸漬システムでは、抽出率が制限された環境で行われるため、主に溶けやすい小分子・中分子の成分が多く抽出されます。溶けにくい大分子成分も一部は抽出されますが、それほど主導的な役割を果たしません。
また、従来の浸漬システム（カッピングなど）では、抽出に使用する水を最初にすべて注ぎ、途中で新たな水を加えたり外力を加えたりしません。このため、抽出の過程では濃度が直線的に増加します。しかし、抽出率が制限されるため、味わいは主に前半で溶け出す小分子・中分子の成分によって決まります。
一方で、フィルターシステムはより複雑です。動能が関与し、濃度勾配の制約がないため、浸漬システムと比べて後半でも溶けにくい大分子成分の抽出が進みます。また、フィルターシステムでは新しい水が常に供給されるため、全体の濃度が必ずしも浸漬システムより低いわけではありませんが、口当たりはよりスッキリし、風味がクリアに感じられる傾向があります。
かりやすい例え
浸漬式の抽出を「ミックスフルーツジュース」に例えると分かりやすいでしょう。このジュースはフルーツの風味が濃厚でバランスが取れているものの、もし果物の種類が多すぎると、すべての味が混ざり合い、どんなフルーツが入っているのか分かりにくくなる傾向があります。
一方、フィルター式の抽出は「フルーツティー」に似ています。こちらは浸漬式ほどの濃厚さはないかもしれませんが、風味の透明感があり、層次（レイヤー）がはっきりしているのが特徴です。しかし、使うフルーツの種類が少なすぎたり、濃度が低すぎたり（＝流速が速すぎる）すると、味が単調で薄く感じられることもあります。
そのため、同じ抽出パラメーターの下で、より高い抽出率とクリアな風味を求める場合、フィルターシステムが有利となります。一方、より控えめな抽出率とバランスの取れた味わいを求める場合は、浸漬式が適していると言えます。
抽出システムの応用
さて、今日のテーマに戻りましょう。「カッピングで美味しかった豆が、抽出するとあまり美味しくない理由」はなぜでしょうか？
実は、カッピングは完全な浸漬に最も近い抽出方法です（絶対的な浸漬ではありませんが、かき混ぜやろ過で動力が加わるものの、浸漬が主導となっています）。つまり、もしある豆がカッピングで非常に美味しい場合、その豆は浸漬システムによる低抽出率と均衡の取れた風味表現に適している可能性が高いのです。一方、もし抽出方法でフィルター作用の比重が高く（例えば速い流速のフィルターやエスプレッソ抽出など）、高い抽出率と過度に開かれた風味の層が現れると、その豆には合わないこともあります。
そのため、この場合は抽出時に浸漬システムの比重を増やす選択肢を考えると良い結果が得られる可能性が高いです（例えば、遅い流速のフィルター、エアロプレス、スマートカップ、フレンチプレス、さらにはアイスブリューやコールドブリューなどを使うこと）。浸漬システムは、抽出率が低いため、高抽出率に耐えられない豆をきれいに表現することができる傾向があります。例えば、海抜が低い豆や、深煎りの豆などには特に効果的です。
浸漬システムは風味の層次感を際立たせるのは得意ではありませんが、全体的な口感はバランスが取れているため、風味があまり複雑でない豆に対しては、浸漬の比率を増やすことを検討する価値があります。例えば、水洗処理されたコーヒー豆などです。ただし、ここで言う浸漬システムは完全な浸漬を指すのではなく、比較的流速の遅いフィルターを使用することで浸漬の要素を増加させる方法も含まれます。
一方で、フィルター主導のシステム、特に速い流速のフィルターは、抽出率を高くしやすく、風味の層次をより明確に表現できるため、海抜が高く、高抽出率に耐えられる豆や、風味が複雑な豆（例えば特殊な処理方法や発酵タイプのコーヒー豆）にはより適しています。
これが、近年の専門的な競技会で、選手たちが使用するコーヒー豆の品質が向上し、それに伴って抽出時の流速がどんどん速くなり、エスプレッソの粉と水の比率が大きくなっている理由の一つです。
まとめ：
多くの人が「抽出前にカッピングをするべきだ」と聞いたことがあると思いますし、特に抽出競技の指定された抽出段階では、プロの選手たちが抽出前にカッピングを行っているのを見たことがあるでしょう。しかし、多くの人が実際には、抽出前のカッピングが何を測っているのかに気づいていないかもしれません。
実際に私自身のカッピング経験では、豆を選ぶ目的に応じて、カッピング結果に対する期待を調整しています。
例えば、今日選ぼうとしている豆がエスプレッソ用の場合、そのカッピングサンプルの中で（前提としてそのサンプルに焙煎の欠陥がない場合）、私は必ずしも最も酸味が明るく、風味が複雑で華やかな豆を選びません。むしろ、バランスが取れていて清潔感があり、萃取率が少し低い（またはもう少し高くできそう）と感じる豆、風味層が少し平坦に感じる豆を選ぶことが多いです。
なぜなら、このような豆はエスプレッソ抽出のようにフィルターシステムが主導する高い抽出率の下で、その潜力を引き出すことができ、エスプレッソの高濃度で抽出することによって、カッピングでは平坦に感じた風味も、濃度が高くなることで明確に浮かび上がり、華やかさを増すことができるからです。一方で、過度に複雑であれば、飲みやすさが損なわれてしまいます。
もし今日私がカッピングで飲んだ結果が、萃取率が低いものの、風味が濃厚だけれどもクリアではない場合、その豆はより高い萃取率を必要とし、味のバランスを取るために風味の層を広げる必要があることを意味しています。
このタイプの豆は、浸泡式の濃度で既にかなり濃厚に感じるので、もしそれを十倍濃度の濃縮コーヒーにすると、味があまりにも複雑で強烈になり、飲む際に負担がかかることは明白です。ですので、私はこの豆を抽出する方法として、流速が速いフィルターを使って、より高い萃取率を引き出す方法を選ぶことになります。
もしカッピングで酸味、風味、萃取率が全て完璧に表現され、クリアでクリーンな結果を得た場合、その豆は浸泡式システムでの萃取率がほぼ上限に近づいていることを示しています。こうした場合、私は萃取時に浸泡の比重を上げることを選びます。例えば、流速があまり速くない器具を使う、あるいは浸泡式を主導とする器具を選んで抽出することが多いです。
要するに、萃取前のカッピングは、未知の豆について最も速く理解できる方法です。このプロセスでその豆がどれだけ高い萃取率に耐えられるか、また抽出結果を表現する際に濃度の調整をどのように行うべきかを知ることができます。
ですので、もし手元の豆がカッピングでの味わいと異なる場合、抽出の方法を変えて試してみてください。きっと驚くべき結果が得られるかもしれません。
作者
Danmeng Cheng-技術マネージャー
Danmeng Chengは、MHW-3BOMBERのシニアコーヒースペシャリスト兼技術マネージャーであり、世界的なコーヒー競技会において豊富な経験を持っています。彼女はWBCおよびWBrCの認定感官審査員、CQI Q-Arabicaグレーダー、SCA認定ASTです。2019年よりWCE世界大会の感官審査員を務め、中国バリスタチャンピオンシップおよびブリューワーズカップの審査員としても活動を続けています。豊富な専門知識を活かし、MHW-3BOMBERの製品が最高のスペシャルティコーヒー基準を満たすことを保証しています。
